ID de recette - L'épaule d'agneau de lait des pyrénées confite au four
Pour 4 personnes
1 épaule d'agneau pour 2 personnes
8 gousses d'ail
4 branches de thym frais
1 dl d'huile d'olive
Sel, poivre
Garniture :
carottes, petits oignons, navets, céleris branche, champignons de Paris, Truffes râpées à la mandoline et jus d'agneau
Assaisonner les épaules et les faire colorer
Les faire cuire au four à 150°, entre 1 h 30 et 2 heures –
Arroser régulièrement
Une demi heure avant la fin de la cuisson, incorporer l'ail et le thym frais
Débarrasser les épaules et les désosser entièrement
Récupérer les gousses d'ail
Faire pincer les sucs et déglacer à l'eau ou au fond blanc pour faire le jus d'agneau
Faire glacer les petits oignons à brun ; découper les carottes, navets, céleris, champignons en "paysanne"
Faire tomber chaque légume dans l'huile d'olive et cuire avec un peu de fond blanc
Bien enrober les légumes pour qu'ils soient brillants et fondants à la fin. Mélanger les légumes ensemble
Rajouter la Truffe râpée
Mettre au fond de l'assiette : les légumes confits, poser une demi épaule
Saucer, et rajouter la gousse d'ail et le poivre
Terre de Truffes Paris
21, rue Vignon
75008 Paris
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